Koji noir (kuro-kōji) ✦

Black koji

Ce que c’est

L'awamori d'Okinawa se brasse avec cette moisissure, qui inonde le moût d'acide citrique et l'empêche de tourner sous la chaleur subtropicale : un conservateur que le brasseur fait pousser au lieu de l'ajouter. On l'a appelée Aspergillus awamori pendant près d'un siècle, avant que les mycologues ne tranchent pour Aspergillus luchuensis en 2013.

En cuisine

Employez-le quand vous voulez de l'acidité plutôt que du sucre : une marinade de shio-koji noir attendrit et assaisonne le porc sans une goutte de vinaigre. Ses spores sont noires de suie et voyagent — chemisez le plateau et éloignez-le de tout ce qui sèche.

S’accorde avec

Riz Sel Porc Patate douce Citron vert Tomate Koji de riz Piment

Même espèce

Koji d'orge (mugi-kōji) Koji de riz Shio-koji Spores de koji

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