Vinaigre de canne

Cane vinegar

Ce que c’est

Le sukang iloko fermente à partir du basi, le vin de canne ilocano, dans les mêmes jarres de terre burnay qui servent à vieillir ce vin, le jus ayant d’abord été réduit en sirop. Les Philippines vivent sur quatre vinaigres indigènes — canne, coco, nipa et palmier kaong — et un adobo change de goût de façon mesurable selon celui qu’on verse.

En cuisine

Plus rond et plus doux que le vinaigre de riz ou de coco, il se verse pur dans un adobo : ne remuez pas pendant les premières minutes de frémissement, le temps que l’arête acétique s’évapore. Dans un kinilaw, il faut lui remonter l’acidité au calamansi.

S’accorde avec

Ail Sauce soja Poivre noir Porc Laurier Gingembre

Même espèce

Sucre candi chinois Rhum brun Sucre demerara Golden syrup Sucre glace Sucre inverti (trimoline)

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