Amazaké

Amazake

Ce que c’est

Sa douceur est du glucose, découpé dans l’amidon du riz par les enzymes du koji ; le procédé s’arrête simplement avant toute levure, d’où l’absence d’alcool. À Edo, c’était une boisson d’été, vendue froide dans la rue contre les coups de chaleur, et il reste un mot de saison estival en haïku — ce qui surprend qui ne l’a bu que chaud, au sanctuaire du Nouvel An.

En cuisine

Maintenez-le entre 55 et 60 °C pendant huit heures : en dessous il tourne, et bien au-delà de 65 °C les enzymes meurent et il ne sucrera jamais. Mixé lisse, il remplace le sucre d’une vinaigrette ou d’une pâte à raison du double du poids, et relance un levain paresseux.

S’accorde avec

Gingembre Fraise Yuzu Sésame Crème Citron

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