Miso rouge (aka)

Aka miso

Ce que c’est

Quand Date Masamune fonda Sendai vers 1600, il installa dans la ville close une fabrique de miso pour ravitailler ses troupes — tenue pour la première du Japon — et son miso rouge fut celui qui tenait en campagne quand celui des autres fiefs tournait. La couleur est la trace de cette garde : un à trois ans de réaction de Maillard, sans rien qui la fonce.

En cuisine

Il porte environ deux fois plus de sel qu’un miso blanc : substituez-le à moitié poids et goûtez avant d’en remettre. Là où le saikyo caramélise sous le gril, l’aka devient âcre — gardez-le pour les soupes, les braisés et les mijotés longs, pas pour les glaçages.

S’accorde avec

Porc Poireau Gingembre Ail Beurre Pomme de terre Carotte Radis noir

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous