Bettarazuke ✦

Bettarazuke

Ce que c’est

Le marché Bettara se tient près du sanctuaire d’Ebisu, à Nihonbashi, les 19 et 20 octobre depuis le milieu de l’époque d’Edo, et betabeta n’est que le bruit de ce qui colle : la pâte de kōji qui adhère au daikon et, disait la plaisanterie de rue, à la manche d’un kimono qui passe. C’est le kōji, et non le son, qui le garde blanc et sucré là où le takuan jaunit et devient piquant.

En cuisine

C’est un pickle frais, au kōji encore vivant : mangez-le dans la semaine et gardez-le au froid, sinon les enzymes continuent et il devient mou et alcoolisé. Ne rincez rien, essuyez la pâte et tranchez épais, environ 8 mm, pour garder le croquant.

S’accorde avec

Koji de riz Daïkon Riz Saké junmai Concombre Sel

Même espèce

Radis noir Cai pu (radis salé séché) Daïkon Dongchimi Fukujinzuke Iburigakko

De saison en même temps

Oignon doux des Cévennes Betterave de Chioggia Figue de Barbarie Navet hakurei Jicama Chou-rave

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