Moût de raisin

Grape must

Ce que c’est

Le mot mostarda vient de mustum ardens, le moût brûlant - du moût de raisin cuit avec de la moutarde broyée, bien avant qu’il ne désigne des fruits confits au sirop. Le moût n’est lui-même que quelques jours, les levures des peaux le faisant partir en fermentation dans la cuve : tout ce qu’on en tire se fait aux vendanges ou pas du tout.

En cuisine

Réduisez-le à découvert dans une large bassine en écumant au fur et à mesure : il tombe des trois quarts pour donner un sirop, là où un couvercle transforme le même moût en confiture. Au réfrigérateur, il fermente en moins d’une semaine : congelez ce que vous ne cuisez pas le jour même.

S’accorde avec

Noix Châtaigne Coing Graine de moutarde Porc Cannelle Raisin Ricotta

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne

Entre aussi avec

Acide tartrique

De saison en même temps

Tomate datterino Raisin Jabuticaba Nectarine Physalis Prune

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