Shibazuke

Shibazuke

Ce que c’est

La couleur n’est pas un colorant : aubergine et concombre salés avec le shiso rouge d’Ōhara virent au magenta parce que la fermentation lactique fait tomber le pH et rougit l’anthocyane de la feuille. La légende veut que Kenreimon’in, impératrice retirée au Jakkō-in après la chute des Taira, ait reçu ce condiment des villageois et l’ait nommé pour ses feuilles pourpres.

En cuisine

Cherchez le nama-shibazuke, le vrai fermenté, et non la version au vinaigre du supermarché : l’étiquette porte 生 et il se garde au froid. Hachez-le fin et mélangez-le au riz chaud hors du feu ; chauffé, il perd le croquant et la couleur.

S’accorde avec

Aubergine Shiso rouge (aka-jiso) Concombre Myoga Riz Sel Vinaigre d’umeboshi (umezu)

Même espèce

Bintje Tomate noire de Crimée Bonnotte de Noirmoutier Chuño Tomate datterino Aubergine

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