Gland ✦

Acorn

Ce que c’est

Dans le centre de la Californie, le gland était la céréale de base : la farine, étalée dans une cuvette de sable, était lessivée des heures durant à l’eau froide du ruisseau jusqu’à disparition du tanin — une technique sans équivalent européen. Ce sont ces mêmes tanins qui font vieillir vin et whisky sous le chêne : ce qui rend le fruit immangeable fait la valeur du fût.

En cuisine

Lessivez à froid, jamais à chaud. L’eau froide emporte le tanin en laissant l’amidon capable de prendre, ce qu’exige le dotori-muk ; à chaud, l’amidon gélatinise sur place et il ne vous reste qu’une farine bonne à cuire au four.

S’accorde avec

Sauce soja Huile de sésame grillé Gochugaru (piment coréen en flocons) Ciboule de Chine Miel Châtaigne

De saison en même temps

Artichaut Chou de Bruxelles Artichaut camus de Bretagne Kuwai Lactaire délicieux Pistache d'Antep

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