Mâcre ✦

Water caltrop

Ce que c’est

Elle doit son nom à la chausse-trape, ce fer à pointes jeté au sol pour estropier la cavalerie, et la graine cornue lui ressemble presque trait pour trait. La mâcre fut européenne bien avant d’être asiatique — on la retrouve dans les dépôts des cités lacustres néolithiques — et la voilà rare ou protégée sur une grande partie du continent, tandis que les marchés chinois la vendent au kilo sous le nom de ling jiao.

En cuisine

Ne la mangez jamais crue : dans ses eaux de culture asiatiques elle peut porter la douve Fasciolopsis buski, et les cornes coupent à elles seules. Faites-la bouillir vingt-cinq à trente minutes à l’eau salée, puis pelez au couteau — la chair doit être farineuse, jamais crissante.

S’accorde avec

Porc Sauce soja Gingembre Shiitaké Poulet Badiane Vin de Shaoxing

De saison en même temps

Arbouse Chou Chou-fleur Coco de Paimpol Ail éléphant Pied-de-mouton

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