Asiago d’allevo

Asiago d'allevo

Ce que c’est

Le plateau d’Asiago fut d’abord un pays de moutons, et le fromage se fit au lait de brebis jusqu’à ce que les vaches y remplacent les troupeaux, vers le XVIe siècle. Allevo désigne la meule faite pour se garder : sous une même DOP, elle et le jeune pressato sont en pratique deux fromages sans rapport, qu’aucune crémerie ne devrait vendre pour un seul.

En cuisine

Prenez-le vecchio à dix mois pour le trancher, stravecchio au-delà de quinze pour le râper — c’est alors que les cristaux apparaissent et qu’il cesse de fondre proprement. Râpez-le sur la soupe à table plutôt que dans la casserole : maintenu au frémissement, il se sépare et graisse.

S’accorde avec

Maïs Miel Noix Poire Poivre noir Vinaigre balsamique Jambon de Parme Grains de seigle

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