Banon

Banon

Ce que c’est

L’hiver, quand les chèvres se tarissaient et qu’on ne pouvait plus fabriquer, les fermes provençales pliaient les dernières tomes dans des feuilles de châtaignier pour les tenir jusqu’au printemps. Les feuilles sont ramassées brunes à l’automne, quand leur teneur en tanin est la plus basse, réhydratées à l’eau vinaigrée à 5 %, liées au raphia, et le fromage fermente dedans au moins dix jours — seule AOP française affinée sous feuille.

En cuisine

Laissez-le revenir tout à fait à température et dénouez le paquet à table : l’odeur végétale et champignonnée qui s’en échappe fait la moitié du prix. Raclez la pâte de la feuille et laissez la feuille.

S’accorde avec

Miel Thym Romarin Figue Noix Huile d’olive Poire Grains de seigle

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