Appenzeller

Appenzeller

Ce que c’est

Chaque meule est frottée pendant des mois d’affinage avec une saumure d’herbes, la Sulz : vin ou cidre, sel, et un mélange qui compterait quelque vingt-cinq herbes, racines, écorces et graines. La recette dort dans un coffre de banque que deux personnes seulement peuvent ouvrir, et c’est ce lavage, non le lait, qui donne à la croûte sa morsure fermentée, presque carnée.

En cuisine

Mangez la croûte : c’est là qu’est la Sulz, et la pâte seule a le goût d’un fromage de montagne quelconque. Fondu, il écrase tout ce qui l’entoure — coupez un gratin moitié appenzeller, moitié gruyère plutôt que de le laisser seul.

S’accorde avec

Pomme de terre Oignon Vinaigre de cidre Poivre noir Grains de seigle Pomme Cumin Poire

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