Riz rouge fermenté (levure de riz rouge) ✦

Red yeast rice

Ce que c’est

Le riz inoculé de Monascus purpureus rougit jusqu’au cœur du grain ; le Qingyi Lu, sous les Song, le décrit déjà comme colorant du vin et agent de conservation. La moisissure produit la monacoline K, molécule chimiquement identique à la lovastatine, première statine jamais commercialisée — le médicament, lui, fut isolé d’une autre moisissure.

En cuisine

C’est une couleur et un ferment, pas un riz à cuire. Une cuillère à soupe de grains entiers mijotés dans un braisé le teinte de rose sans rien apporter au goût, alors qu’en poudre il fait des traînées ; pour un char siu, faites infuser les grains une nuit dans la marinade, puis filtrez.

S’accorde avec

Porc Vin de Shaoxing Sucre candi chinois Gingembre Tofu fermenté rouge (nanru) Vinaigre noir de Chinkiang

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