Rakkyo

Rakkyo

Ce que c’est

Le rakkyō est Allium chinense, une espèce distincte de l’échalote et de l’oignon ; les meilleurs viennent des dunes littorales de Tottori, où le sable pauvre et les hivers durs donnent de petits bulbes denses. Il est arrivé de Chine vers le IXᵉ siècle comme plante médicinale et n’est devenu que bien plus tard le condiment posé à côté du riz au curry.

En cuisine

Salez les bulbes crus une semaine en saumure avant le vinaigre sucré : sans cela ils ramollissent et sentent l’oignon coupé. Au froid, ils restent vitreux un an ; à température ambiante, le bocal se trouble en un mois.

S’accorde avec

Riz Vinaigre de riz Sucre blanc Curcuma Porc Piment Sel

Même espèce

Ail fumé d’Arleux Échalote banane Ail noir Calçot Oignon doux des Cévennes Ciboulette

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