Citron confit

Preserved lemon

Ce que c’est

Le sel tire l’eau et l’amertume avec elle, et après un mois l’écorce est molle, translucide et a un goût que le fruit frais n’a jamais eu. Les cuisines marocaines entretiennent un bocal en permanence, le complétant plutôt que le vidant.

En cuisine

C’est l’écorce l’ingrédient, non la pulpe — raclez la chair et jetez-la. Et rincez le zeste si le plat n’appelle pas de sel.

S’accorde avec

Olive Poulet Cumin Coriandre Huile d’olive Ail Safran Harissa

Entre aussi avec

Langue d’agneau Smen (beurre fermenté marocain) Ras el hanout Couscous

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