Ponzu

Ponzu

Ce que c’est

Le nom est à moitié néerlandais : pons, le mot des marchands de Nagasaki pour le punch, soudé à su, vinaigre. À la lettre, le ponzu n’est que le jus d’agrume ; ce qu’on vend en bouteille est du ponzu shoyu, ce jus allongé de sauce soja, de mirin, de kombu et de katsuobushi, puis reposé des semaines.

En cuisine

Ajoutez-le à table, jamais dans la poêle : les arômes d’agrume partent en une minute de chaleur. Coupez-le moitié-moitié de dashi pour une sauce qui n’écrase pas un poisson cru.

S’accorde avec

Yuzu Katsuobushi (bonite séchée) Kombu Daïkon Thon Coquille Saint-Jacques Mirin (hon-mirin) Chou chinois

Même espèce

Bergamote Cédrat confit Chenpi (écorce de mandarine séchée) Cédrat Citron de Menton Combava

Entre aussi avec

Bœuf de Kobe (Tajima) Fugu (poisson-globe) Laitance de fugu Panope (geoduck) Kaiware Sériole couronnée (kanpachi)

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