Piparra

Piparra

Ce que c’est

Cueillie verte en Guipuscoa et conservée au vinaigre plutôt que séchée, elle ne développe jamais le piquant pour lequel on cultive un piment : la piparra est une acidité, pas une épice. Enfilée avec une olive et un anchois, elle donne la gilda — nommée, dit-on, d’après le film de 1946 avec Rita Hayworth, parce qu’elle était verte, salée et un peu canaille.

En cuisine

Égouttez-les avant de les embrocher, sinon le vinaigre enterre l’anchois. Gardez le jus du bocal : une cuillerée relève une salade de pommes de terre ou un plat de haricots blancs mieux qu’un vinaigre nu, parce qu’elle apporte le piment en plus de l’acide.

S’accorde avec

Anchois Olive gordal Huile d’olive Thon Boquerones (anchois marinés au vinaigre) Pomme de terre Œuf

Même espèce

Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Ají panca Ajvar Piment d’Alep Piment ancho Poivron

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