Vinaigre de Pedro Ximénez

Pedro Ximénez vinegar

Ce que c’est

Les raisins de Pedro Ximénez sont étalés au soleil une à trois semaines avant pressurage — l’asoleo — ce qui les passerille et pousse le sucre bien au-delà de ce que la fermentation peut consommer. Le vinaigre qui en naît garde ce sucre résiduel : il se comporte comme une réduction finie sortie de la bouteille, non comme un acide.

En cuisine

Servez-vous-en là où vous passeriez vingt minutes à réduire un vin doux : une cuillère à soupe dans la poêle, hors du feu, après avoir saisi un foie gras, un magret ou un foie de veau. Ne montez pas de vinaigrette avec lui seul — coupez-le moitié-moitié au vinaigre de Xérès, sinon la sauce écœure.

S’accorde avec

Foie gras Venaison Manchego Figue Raisin sec Canard

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne

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