Sauce d’huître

Oyster sauce

Ce que c’est

La sauce existe parce qu’un cuisinier du Guangdong a laissé en 1888 une marmite de soupe d’huîtres trop longtemps sur le feu et y a retrouvé une réduction brune ; Lee Kum Sheung l’a vendue, et la maison qu’il a fondée reste la plus connue du rayon. Ce qui vaut d’être rappelé à la lecture des étiquettes : beaucoup de bouteilles annoncent aujourd’hui l’eau, le sucre et l’amidon avant la moindre huître.

En cuisine

Ajoutez-la en fin de cuisson, hors de la grande flamme : ses sucres brûlent et tournent à l’amer dans un wok. Une cuillerée à café par personne, et réduisez la sauce soja, car elle apporte déjà sel, sucre et liant.

S’accorde avec

Kaï-lan Ail Vin de Shaoxing Gingembre Huile de sésame grillé Bœuf Choy sum

Entre aussi avec

Holothurie séchée (concombre de mer) Huîtres séchées Ormeau séché Pieds de volaille Champignon de paille Basilic sacré (tulsi, kaphrao)

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