Poivre de Sichuan vert

Green Sichuan pepper

Ce que c’est

Une espèce différente du huajiao rouge, cueillie tant que les péricarpes sont encore verts. Le picotement vient de l’hydroxy-alpha-sanshool, qui n’agit pas sur le goût : il excite les récepteurs tactiles de la bouche à une cinquantaine de vibrations par seconde, si bien que l’on perçoit une fréquence plutôt qu’une saveur.

En cuisine

La chaleur le détruit. Faites tiédir les péricarpes dans l’huile à 100 °C environ une minute, filtrez, et employez cette huile verte à froid sur des nouilles ou un poulet poché — brûlée, elle cesse de picoter et devient amère.

S’accorde avec

Poulet Concombre Sauce soja Vinaigre de riz Piment Huile de sésame grillé Cébette Gingembre

Même espèce

Baies des Bataks (poivre andaliman) Fleurs de sanshō Kinome (jeune feuille de sanshō) Poivre sansho Poivre du Sichuan Huile de poivre de Sichuan vert

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