Baies de Selim ✦

Grains of Selim

Ce que c’est

En wolof, ces gousses torsadées s’appellent djar, et leur emploi le plus visible est le café Touba — un café torréfié avec elles, recette attribuée au cheikh soufi Amadou Bamba et vendue aujourd’hui à chaque coin de rue de Dakar. Avant l’ouverture de la route maritime des Indes, les marchands européens les expédiaient sous le nom de poivre de Guinée et les vendaient à la place du vrai.

En cuisine

Employez-les entières et retirez-les comme une feuille de laurier : concassez-en deux ou trois, laissez frémir vingt minutes dans un bouillon, puis ôtez-les. Oubliées dedans, la note d’eucalyptus devient dure et amère.

S’accorde avec

Café Poulet Oignon Gingembre Poivre noir Clou de girofle Riz Citron vert

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