Baie de genièvre

Juniper berry

Ce que c’est

La seule épice récoltée sur un conifère — chaque « baie » est un minuscule cône qui met deux ans à mûrir. Elle a donné au gin son âme et son nom, via le genever hollandais, et reste l’accent montagnard de la choucroute, du gibier et de tout ce qui a le goût d’une marche dans les pins froids.

En cuisine

Écrasez les baies avant de les jeter dans la marmite — entières, elles restent muettes. Trois ou quatre suffisent à tout un braisé ; dix en font une forêt de pins.

S’accorde avec

Canard Porc Bœuf Laurier Poivre noir

Entre aussi avec

Arbouse Bécasse Bécassine des marais Biche Bison Piment royal

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