Piment du Cachemire

Kashmiri chilli

Ce que c’est

Le piment du Cachemire ne titre que 1 000 à 2 000 unités Scoville, une fraction d’un cayenne : on peut en mettre une douzaine dans une marmite pour la couleur là où un seul piment fort serait déjà de trop. Très peu vient encore du Cachemire — la plupart des poudres vendues sous ce nom sont du byadgi du Karnataka ou un assemblage, d’où des sachets si inégaux en force.

En cuisine

Faites-le infuser dix secondes dans la matière grasse chaude, hors du feu, avant d’ajouter les oignons : le pigment est liposoluble et reste terne dans l’eau. Si l’huile brunit au lieu de rougir, c’est brûlé — recommencez.

S’accorde avec

Yaourt Ghee Garam masala Graine de fenouil Assa-fœtida (hing) Gingembre Curcuma Agneau

Même espèce

Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Ají panca Ajvar Piment d’Alep Piment ancho Poivron

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