Kokum ✦
Kokum
| Nom latin | Garcinia indica |
|---|---|
| Famille | Épices |
| Origine | Côte de Konkan |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Acide · Acidulé · Fruité · Frais |
| Prix courant | 20–45 €/kg |
Ce que c’est
Un arbre des Ghâts occidentaux donne un fruit violet dont l’écorce est séchée au soleil, entière, jusqu’à devenir presque noire tout en restant souple. Son acidité tient à l’acide hydroxycitrique plutôt qu’aux acides tartrique et citrique du tamarin : elle tombe nette et fruitée là où le tamarin tombe sucré.
En cuisine
Deux ou trois morceaux par marmite, jetés entiers et repêchés en fin de cuisson. Rincez d’abord le sel — l’écorce est presque toujours salée — et attendez-vous à ce qu’elle teigne la sauce d’un brun rosé profond : réservez-la aux plats où cette couleur a sa place.
S’accorde avec
Lait de coco Feuille de curry Ail Piment Cumin Crevette Curcuma Oignon
Même espèce
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