Réglisse
Liquorice
| Nom latin | Glycyrrhiza glabra |
|---|---|
| Famille | Épices |
| Origine | Moyen-Orient & Europe du Sud |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Sucré · Anisé · Terreux · Amer |
| Prix courant | 20–40 €/kg |
Ce que c’est
Sa douceur vient de la glycyrrhizine, environ cinquante fois plus sucrée que le sucre et agissant sur un récepteur tout différent — d’où une douceur qui arrive tard et s’attarde. On a trouvé des racines dans la tombe de Toutânkhamon, à côté de la coriandre.
En cuisine
Un petit morceau de racine dans un braisé d’agneau ou de bœuf donne une profondeur que personne n’identifie. En poudre elle prend le dessus aussitôt.
S’accorde avec
Agneau Chocolat noir Fenouil Bœuf Orange Badiane Crème Framboise
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