Maïs bleu ✦
Blue corn
| Nom latin | Zea mays (Hopi blue) |
|---|---|
| Famille | Céréales & farines |
| Origine | Pueblos hopi et du Rio Grande, Sud-Ouest américain |
| Saison | septembre – octobre |
| Goût | Sucré · Noisette · Végétal |
| Prix courant | 8–18 €/kg |
Ce que c’est
La couleur vient des anthocyanes, la même famille de pigments que dans le cassis, logées dans la couche à aleurone où la mouture ne les atteint pas. Les cultivateurs hopi sèment à trente centimètres ou plus dans le sable sec pour que la pousse rejoigne l’humidité profonde — un caractère de variété-population qu’un hybride moderne, à pousse courte, ne sait pas reproduire.
En cuisine
Le pigment est un indicateur de pH : une pincée de chaux alimentaire ou de cendre dans l’eau retient le bleu-gris, tandis que tout acide — babeurre, citron, levain — fait virer la même pâte au rose. Choisissez la couleur avant de mélanger, pas après.
S’accorde avec
Pignon pinyon Miel Beurre Piment Cheddar Citron vert Graine de courge
Même espèce
Amidon de maïs cireux modifié Maïs Maïzena Dextrose Maïs nixtamalisé (hominy) Masa harina (farine de maïs nixtamalisée)
Entre aussi avec
De saison en même temps
Faux mousseron Chou romanesco Poivron Haricot borlotti Chou de Bruxelles Butternut
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