Riz arborio

Arborio rice

Ce que c’est

Le crémeux d’un risotto n’est pas de la crème mais de l’amylopectine, un amidon qui s’échappe de ces grains courts et gras à mesure qu’on remue. L’arborio garde son cœur ferme le plus longtemps, et pardonne donc au cuisinier distrait.

En cuisine

Ne le rincez jamais. Le lavage ôte précisément l’amidon de surface qui fait tout le plat.

S’accorde avec

Parmesan Beurre Oignon Vinaigre de vin blanc Safran Cèpe Poivre noir Thym

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir Riz bomba

Entre aussi avec

Seiche Silène enflé Truffe d’été

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