Mirin (hon-mirin)

Hon-mirin

Ce que c’est

Le vrai mirin est un alcool : riz gluant et koji laissés à sucrer dans le shochu jusqu'à environ 14 % vol., et le Japon le taxe comme tel. C'est cette taxe qui explique le mirin-fu chomiryo des rayons de supermarché, une imitation sucrée maintenue sous 1 %, et pourquoi la vraie bouteille se range avec les sakés.

En cuisine

Faites-le bouillir trente secondes pour brûler l'alcool avant de l'employer dans une sauce qui ne cuira plus. Dans un laquage, il entre en dernier : le glucose colore vite et sera amer avant que le poisson ne soit cuit si la poêle dépasse le feu moyen.

S’accorde avec

Sauce soja Saké junmai Sucre blanc Anguille Poulet Miso Shiitaké séché (donko) Kombu

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir

Entre aussi avec

Tile du Japon (amadai) Sériole du Japon (buri) Pétiole de pétasite du Japon (fuki) Bouton floral de pétasite (fuki-no-tō) Fukujinzuke Fleurs de sanshō

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.