Saké junmai

Junmai sake

Ce que c’est

Le saké vendu au Japon comme saké de cuisine est salé à deux ou trois pour cent pour compter comme assaisonnement et non comme boisson, échappant ainsi à la taxe sur les alcools ; junmai veut dire riz pur, et ne contient que du riz, de l’eau, du koji et des levures. La catégorie exigeait autrefois un taux de polissage, abandonné dans les années 2000 : la seule règle aujourd’hui est qu’aucun alcool distillé n’y entre.

En cuisine

Faites-le bouillir une minute avant qu’il ne rencontre un produit délicat : l’alcool part, les acides aminés restent, et ce sont eux qui adoucissent l’odeur du poisson et arrondissent un bouillon. Comme il n’est pas salé, comptez-le comme liquide et non comme assaisonnement, et salez seulement après réduction.

S’accorde avec

Palourde Saumon Gingembre Kombu Mirin (hon-mirin) Sauce soja Daïkon Poulet

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir

Entre aussi avec

Tile du Japon (amadai) Crevette nordique (amaebi) Awabi (ormeau du Japon) Bettarazuke Sériole du Japon (buri) Fugu (poisson-globe)

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.