Poivre sansho ✦

Sansho pepper

Ce que c’est

Le sanshō appartient à la famille des agrumes et non à celle du poivre, et son picotement vient de l’hydroxy-alpha-sanshool, non de la capsaïcine ni de la pipérine. Le même arbuste donne le kinome, la jeune feuille que l’on claque entre les paumes pour la réveiller avant de la poser sur un plat de printemps.

En cuisine

L’acheter en petites boîtes et le finir en quelques mois : moulu, le sanshō perd son mordant plus vite que presque toute autre épice, et un pot de plus d’un an ne laisse qu’un vague engourdissement. Le saupoudrer après cuisson, jamais dans la sauce.

S’accorde avec

Anguille Poulet Miso Sauce soja Tofu soyeux Champignon de Paris

Même espèce

Baies des Bataks (poivre andaliman) Poivre de Sichuan vert Fleurs de sanshō Kinome (jeune feuille de sanshō) Poivre du Sichuan Huile de poivre de Sichuan vert

Entre aussi avec

Croupion de volaille (bonjiri) Kinkan (œufs non pondus) Thazard oriental (sawara) Congre japonais (anago)

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