Haricot zolfino ✦

Zolfino bean

Ce que c’est

On le sème en avril sur des terrasses en pierre sèche, entre 250 et 600 mètres environ, souvent sous les oliviers pour que la pluie s’écoule : son enracinement est si superficiel qu’une journée d’eau stagnante tue le plant. Le récipient traditionnel est un fiasque gainé de paille posé dans la braise, ce qui donne précisément la chaleur lente et jamais bouillante que ce haricot réclame.

En cuisine

Démarrez-le à l’eau froide non salée et montez si lentement que la surface ne fait que frissonner — trois heures ou davantage. Une ébullition franche fait éclater ces peaux très fines, et la densité beurrée que vous avez payée tourne à la soupe.

S’accorde avec

Huile d’olive Ail Sauge Chou noir de Toscane pancetta Poivre noir Thym

Même espèce

Haricot ayocote Haricot noir Haricot borlotti Haricot cannellini Coco de Paimpol Fabes de la Granja

De saison en même temps

Pomme de terre ratte Artichaut Bintje Cèpe bronzé Artichaut camus de Bretagne Russule charbonnière

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