Pochas (haricots demi-secs de Navarre) ✦

Pochas

Ce que c’est

La pocha n’est pas une variété mais un instant : le même haricot blanc, cueilli quand la gousse a pâli et pris du parchemin, mais avant que la graine n’ait perdu son eau. La fenêtre dure quelques semaines à la fin de l’été, ce qui explique qu’un haricot cuisant en une demi-heure fasse vivre tout un commerce de conserve et de surgelé.

En cuisine

Pas de trempage, et pas d’acide avant la fin : départ à froid avec un oignon entier et un poivron vert, trente à quarante minutes à frémissement, sel hors du feu. Tomate ou vinaigre ajoutés trop tôt durcissent les peaux, et aucune prolongation de cuisson ne les rattrape.

S’accorde avec

Caille chorizo Piquillo Haricot vert Oignon Huile d’olive Ail Palourde

Même espèce

Haricot ayocote Haricot noir Haricot borlotti Haricot cannellini Coco de Paimpol Fabes de la Granja

De saison en même temps

Ayu Bourrache Concombre Noisette fraîche Laitue Pois gourmand

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous