Fabes de la Granja

Faba asturiana

Ce que c’est

La variété est la Granja Asturiana, longue, plate et ivoire, sélectionnée autour d’un seul plat ; l’appellation exige une peau assez fine pour passer inaperçue en bouche et un grain qui tienne sa forme après trois heures de cuisson. Les cuisiniers coupent encore l’ébullition deux ou trois fois d’un filet d’eau froide — asustar les fabes, « effrayer » les haricots — habitude héritée des fourneaux à charbon dont aucune plaque moderne n’a besoin.

En cuisine

Trempage d’une nuit, puis maintenez la marmite à peine frémissante : une seule ébullition franche fend les peaux et trouble la fabada sans retour. Dégraissez une fois, tôt, le gras rendu par le compango, plutôt que de le poursuivre à table.

S’accorde avec

chorizo Saindoux Safran Oignon Laurier Palourde Persil

Même espèce

Haricot ayocote Haricot noir Haricot borlotti Haricot cannellini Coco de Paimpol Flageolet

De saison en même temps

Mogette de Vendée Noix de Grenoble Flétan Amande Marcona Potiron Haricot de Soissons

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