Haricot noir de Tolosa ✦

Tolosa black bean

Ce que c’est

À la cuisson, il rend un bouillon si sombre et si lié par ses propres peaux dissoutes que les cuisiniers basques jugent le plat au liquide plutôt qu’au grain — rien à voir avec le haricot noir ferme et sec que le nom laisse imaginer. Les producteurs ne se sont organisés qu’en 1994, sous le nom de Tolosako Babarruna, pour défendre un haricot qui faisait monnaie locale depuis bien plus longtemps.

En cuisine

Ne le faites pas tremper. Départ à froid, maintenez-le juste sous le frémissement deux à trois heures, ne rallongez qu’à l’eau froide, et laissez la marmite reposer dix minutes hors du feu avant de servir : c’est ce repos qui lie le bouillon.

S’accorde avec

morcilla de Burgos chorizo Poitrine de porc Guindilla (piparra) Chou Ail Huile d’olive

Même espèce

Haricot ayocote Haricot noir Haricot borlotti Haricot cannellini Coco de Paimpol Fabes de la Granja

De saison en même temps

Bécasse Lièvre Palombe Venaison Sanglier Pistache d'Antep

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