Haricot de Sorana ✦

Sorana bean

Ce que c’est

Il pousse sur une seule bande de sable et de graviers le long de la Pescia, le ghiareto, sur des terres assainies sous les Médicis puis sous les grands-ducs ; cette peau qui disparaît presque à la cuisson tient à ce sol pauvre et drainant et à l’air humide de la vallée. L’aire protégée se compte en hectares, et les plants sont encore ramés à la canne, à la main.

En cuisine

Cuisez-le à l’eau non salée, à peine frémissante, ou au four doux, avec une gousse d’ail et une feuille de sauge, puis assaisonnez-le tiède à l’huile et au poivre. Il n’a pas de peau pour le tenir : une vraie ébullition le met en lambeaux — et il n’a aucun soffritto derrière lequel se cacher.

S’accorde avec

Huile d’olive Romarin Tomate Jambon de Parme Poivre noir Ail Persil

Même espèce

Haricot ayocote Haricot noir Haricot borlotti Haricot cannellini Coco de Paimpol Fabes de la Granja

De saison en même temps

Flétan Féra (corégone) Germon (thon blanc) Tile du Japon (amadai) Laccaire améthyste Biche

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