Fava de Santorin ✦

Santorini fava

Ce que c’est

Malgré son nom, ce n’est ni une fève ni un pois cassé mais une gesse, Lathyrus clymenum, dont des graines carbonisées ont été exhumées de la cité de l’âge du bronze d’Akrotiri — la même culture sur la même île, avant l’éruption. On la cultive toujours sans irrigation, enracinée dans une cendre volcanique qui retient l’humidité nocturne dont vivent les plants.

En cuisine

Un volume de fava pour trois d’eau avec un oignon dans la casserole, quarante à soixante minutes : elle se défait toute seule. Terminez au fouet, jamais au mixeur — mixée, elle devient colle — et réservez l’huile, le citron et l’oignon cru pour la table.

S’accorde avec

Huile d’olive Citron Oignon rouge Câpres Origan Poulpe Aneth

Même espèce

Gesse (pois carré)

De saison en même temps

Châtaigne de terre Artichaut Morille blonde Cèpe bronzé Oronge Artichaut camus de Bretagne

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