Urad dal (haricot urd)

Urad dal

Ce que c’est

Moulu et laissé à reposer avec du riz, l’urad fait ce qu’aucune autre légumineuse ne fait : son mucilage d’arabinogalactane retient le gaz de la fermentation, et la pâte lève sans la moindre levure ajoutée. Les cuisiniers du sud de l’Inde lisent le rapport dans le moulin plutôt que dans la recette — trois à quatre volumes de riz pour un d’urad, le dal broyé plus longtemps et plus fin que le riz.

En cuisine

Broyez l’urad à part et au frais, en ajoutant l’eau par petites doses jusqu’à une pâte blanche et aérée dont une goutte flotte dans l’eau : ce test de flottaison est le seul signe fiable que la pâte lèvera. L’urad noir entier et le blanc décortiqué cassé ne sont pas interchangeables — seul le décortiqué donne l’idli.

S’accorde avec

Riz Fenugrec Feuille de curry Assa-fœtida (hing) Ghee Noix de coco

Même espèce

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