Tempeh

Tempeh

Ce que c’est

Une colonie de Rhizopus lie en trente-six heures des graines de soja entières en un gâteau blanc et ferme, et l’on mange le mycélium lui-même : il est la structure, non l’assaisonnement. Des textes javanais du début du XIXe siècle le décrivent déjà, ce qui en fait, chose rare parmi les produits du soja, une invention indonésienne et non chinoise.

En cuisine

Faites-le cuire dix minutes à la vapeur avant de le mariner : il s’ouvre, prend le sel, et l’amertume crue part avec la vapeur. Les taches grises ou noires sont le champignon qui sporule, sans danger ; une odeur d’ammoniac, elle, condamne le pain.

S’accorde avec

Sauce soja Ail Sucre de palme Graine de coriandre Pâte de tamarin Piment Citron vert Cacahuète

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