Soja
Soybean
| Nom latin | Glycine max |
|---|---|
| Famille | Légumineuses |
| Origine | Nord-est de la Chine |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Noisette · Terreux · Umami · Doux |
| Prix courant | 4–8 €/kg |
Ce que c’est
Domestiqué en Chine il y a plus de trois mille ans, et il ne se mange presque jamais tel quel — il devient tofu, miso, sauce soja, huile et aliment du bétail. Frais dans sa cosse c’est l’edamame, qui fait exception.
En cuisine
Les graines sèches doivent bouillir fort et longtemps — elles contiennent des inhibiteurs de trypsine que la cuisson douce ne détruit pas.
S’accorde avec
Sauce soja Miso Sésame Gingembre Cébette Ail Piment Tamari
Même espèce
Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)
Entre aussi avec
Koji d'orge (mugi-kōji) Glucono-delta-lactone Nigari Spores de koji Sulfate de calcium Koji de riz
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