Tofu soyeux

Silken tofu (kinugoshi)

Ce que c’est

Kinugoshi veut dire « passé à la soie », et aucun des deux mots n’est vrai : nulle soie n’intervient et rien n’est passé. Le lait de soja prend avec son coagulant directement dans la barquette où il sera vendu, si bien que caillé et petit-lait ne se séparent jamais — le nom ne décrit que la sensation.

En cuisine

Il ne se presse pas : égouttez-le dix minutes sur une assiette inclinée. Faites-le glisser dans l’eau frémissante sur le plat d’un couteau et maintenez la casserole sous l’ébullition — plus agité, il part en nuages.

S’accorde avec

Sauce soja koikuchi Gingembre Poireau japonais Katsuobushi (bonite séchée) Huile de sésame grillé Œuf de cent ans (pidan) Wasabi

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

Entre aussi avec

Sel de bambou (jukyeom) Cheonggukjang Pousses de cédrèle Dong cai Œufs de crevette séchés (xiazi) Duo jiao

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