Yuba (peau de soja)
Yuba
| Nom latin | Glycine max |
|---|---|
| Famille | Légumineuses |
| Origine | Cuisines de temple de Kyoto et Nikko, Japon |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Crémeux · Doux · Noisette |
| Prix courant | 25–45 €/kg |
Ce que c’est
Le yuba est la peau qui se forme sur le lait de soja maintenu juste sous l’ébullition, levée feuille à feuille à la baguette de bambou jusqu’à épuisement du bain. Kyoto et Nikko en ont chacune tiré une cuisine de temple et écrivent même le mot avec des caractères différents : Nikko plie sa feuille en deux au moment de la lever, elle se mange donc plus épaisse.
En cuisine
Le yuba frais ne se cuit pas : mangez-le dans la journée avec un trait de soja et un peu de wasabi. Les feuilles sèches ne demandent qu’un passage bref en eau tiède, oubliées à tremper elles se dissolvent dans le bol.
S’accorde avec
Wasabi Sauce soja claire (usukuchi) Kombu Mitsuba (persil japonais) Sésame Myoga
Même espèce
Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)
Entre aussi avec
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