Haricot kilomètre

Yardlong bean

Ce que c’est

Ce n’est pas un haricot vert mais un niébé, la même espèce que le haricot à œil noir, cultivé pour la gousse et non pour la graine ; sesquipedalis veut dire un pied et demi, ce qui est à peu près honnête. La différence est dans la paroi — dense et sèche là où le haricot vert est juteux — et c’est elle qui change tout à la poêle.

En cuisine

Faites-le sauter à sec : tronçons de la longueur d’un doigt, poêle large sans matière grasse ou peu d’huile, feu vif six à huit minutes jusqu’à ce que la peau cloque et se ride, puis seulement l’ail et l’assaisonnement. Le blanchir comme un haricot vert est l’erreur classique : il ressort caoutchouteux et vert terne, sans le sucre que la cloque apporte.

S’accorde avec

Ail Piment Nuoc-mâm Porc Pâte de crevette fermentée (belacan) Huile de sésame grillé

Même espèce

Haricot azuki Haricot cornille Harusame (vermicelles de haricot mungo) Haricot mungo Urad dal (haricot urd)

De saison en même temps

Brocoli Fève Corète potagère Amarante rouge Épinard Blette

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