Fleur de sureau

Elderflower

Ce que c’est

On raconte que le nom de genre Sambucus vient de la sambuque, un instrument antique, parce que la moelle tendre du bois se chasse pour laisser un tube. Ce qui est sûr, c’est la fenêtre : les ombelles ne gardent leur parfum de muscat que trois semaines environ, et seulement au sec — une tête cueillie après la pluie l’a déjà perdu.

En cuisine

Ne les lavez jamais : les levures sauvages et le pollen posés dessus font partir la fermentation du sirop et portent l’essentiel du parfum. Secouez les insectes, coupez la moindre tige verte, et utilisez dans les heures qui suivent.

S’accorde avec

Groseille à maquereau Rhubarbe Fraise Citron Vinaigre de cidre Crème

Même espèce

Sureau

Entre aussi avec

Sauge sclarée Gélatine de poisson Gomme gellane haute acyle Lécithine de tournesol Reine-des-prés Groseille blanche

De saison en même temps

Oolong Oriental Beauty (Bai Hao) Fleur d’acacia Abricot Pollen d’abeille Melon Pétales de rose de Damas

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