Nuoc-mâm

Fish sauce

Ce que c’est

Des anchois et du sel, empilés en fûts de bois sous le soleil tropical pendant un an — l’héritier direct du garum romain, encore pressé à l’ancienne à Cetara, en Italie, sous le nom de colatura. La première coulée ambrée du fût, le nhĩ, se classe et se dispute comme une huile extra-vierge.

En cuisine

Sentez la bouteille, puis faites confiance à la marmite : cuite, elle perd son rugissement et ne laisse que la profondeur. Une cuillerée améliore en secret une bolognaise ou une vinaigrette.

S’accorde avec

Piment Ail Gingembre Cacahuète Bœuf Lait de coco

Entre aussi avec

Fleur de bananier Feuille de bananier Calamansi Carambole Combava Chardon béni

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous