Moutarde anglaise (en poudre)

English mustard powder

Ce que c’est

Jeremiah Colman a commencé à moudre à Norwich en 1814 et vendait de la farine plutôt qu’une pâte : son de graine tamisé, graine brune pour la force et jaune pour le corps, le mélange laissé au cuisinier. Le feu n’existe pas dans la boîte, il se fabrique dans le bol quand l’eau permet à une enzyme de la graine de rencontrer le composé qu’elle coupe.

En cuisine

Délayez à l’eau froide seulement — l’eau chaude ou le vinaigre tuent l’enzyme et vous laissent l’amertume sans le feu — et laissez reposer dix minutes. La force culmine vers une demi-heure et a disparu en deux : préparez-la pour le service que vous envoyez, pas pour la veille.

S’accorde avec

Bœuf Cheddar jambon de Paris Poireau Miel Crème

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

Entre aussi avec

Lancashire

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