Tofu fermenté (furu)

Fermented bean curd

Ce que c’est

Des cubes de tofu sont couverts d'une moisissure blanche du genre Mucor jusqu'à se feutrer comme une jeune croûte de fromage, puis salés et mis en pot dans la saumure, l'alcool de riz ou la levure de riz rouge — d'où la couleur et le nom de la version pourpre. Les voyageurs européens du XIXᵉ siècle le rangeaient parmi les fromages, et c'est la texture qui l'explique : rien d'autre issu du soja ne se comporte ainsi.

En cuisine

Un cube écrasé avec une cuillerée de sa propre saumure assaisonne un wok entier de légumes verts ; il sale à peu près comme la pâte d'anchois, donc rien d'autre de salé n'entre dans le plat. Prélevez-le avec une cuillère sèche, sinon la surface tourne en une semaine.

S’accorde avec

Liseron d’eau Ail Riz Poitrine de porc Piment Huile de sésame grillé Cébette Vin de Shaoxing

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Ganjang de soupe (guk-ganjang)

Entre aussi avec

Amarante rouge Pâte de sésame grillé chinoise

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