Miso de riz complet (genmai miso)

Genmai miso

Ce que c’est

Le koji ne traverse pas le son : Aspergillus oryzae pousse sans peine dans le riz poli et cale sur l’enveloppe intacte, ce qui a longtemps rendu le miso de riz complet rare — jusqu’à ce que les meuniers apprennent à griffer le son juste assez pour laisser entrer la moisissure sans l’ôter. Ce qui survit à ce griffage, les huiles et le son lui-même, fait le côté noisette que l’on vient chercher.

En cuisine

Ne le faites jamais bouillir : délayez-le dans une louche de bouillon chaud et incorporez-le hors du feu, une minute à gros bouillons suffit à aplatir l’arôme et à tuer les ferments. Une cuillère à soupe pour 200 ml de bouillon donne une soupe ; le double devient une marinade qui affine un poisson en une nuit.

S’accorde avec

Kombu Katsuobushi (bonite séchée) Tofu soyeux Wakamé Poireau japonais Gingembre Aubergine Saumon

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir

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