Zhoug

Zhoug

Ce que c’est

Les cuisiniers yéménites l’appellent sahawiq ; il gagne Israël en 1949 avec les cinquante mille juifs yéménites évacués par l’opération Tapis volant, et devient en une génération le condiment ordinaire du houmous et du falafel. Ce qui a voyagé, c’est le geste plus que la recette : piment vert, coriandre et ail pilés crus, la cardamome pour seule note chaude dans une sauce froide.

En cuisine

Pilez-le, ne le mixez pas : le blender chauffe la coriandre, qui vire au gris et à l’amer en moins d’une heure. Monté à froid et couvert d’un film d’huile, il tient cinq jours ; ensuite l’ail écrase tout.

S’accorde avec

Piment Coriandre Ail Cardamome Citron Pois chiches Agneau Œuf

Même espèce

Coriandre Graine de coriandre

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