Yuzu koshō

Yuzu kosho

Ce que c’est

C’est un travail de ferme, dans les montagnes de Kyūshū, autour de Hita dans la préfecture d’Ōita : zeste, piment et sel — du dixième au cinquième du poids — puis des mois en jarre. Kosho veut dire « poivre » en japonais standard mais « piment » dans le dialecte de Kyūshū, d’où la confusion de ceux qui y cherchent des grains de poivre.

En cuisine

Un quart de cuillère à café assaisonne un bol pour deux, et il apporte à la fois sel, piquant et acidité : réduire le sel du plat avant de l’ajouter. L’incorporer hors du feu — cuit, les huiles du zeste s’envolent et il ne reste que le sel et la brûlure.

S’accorde avec

Nouilles soba Daurade royale Poulet Tofu soyeux Coquille Saint-Jacques Porc

Entre aussi avec

Croupion de volaille (bonjiri) Sériole du Japon (buri) Kinkan (œufs non pondus) Cartilage de volaille (nankotsu)

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