Baek-kimchi
Baek-kimchi
| Nom latin | Brassica rapa subsp. pekinensis |
|---|---|
| Famille | Condiments & ferments |
| Origine | Corée |
| Saison | novembre – février |
| Goût | Sucré · Acide · Frais · Délicat |
| Prix courant | 8–15 €/kg |
Ce que c’est
Le piment n’est arrivé en Corée qu’au XVIIᵉ siècle : avant lui, tout kimchi était blanc. Le baek-kimchi n’est donc pas une version douce du rouge mais la forme ancienne qui a survécu à côté de lui, et sa farce de poire, de jujube et de châtaigne appartient à cette lignée, nourrissant la saumure pendant la fermentation.
En cuisine
Gardez-le au froid et mangez-le jeune : sans gochugaru, rien ne masque une fermentation trop poussée, et au-delà de deux semaines la poire tourne au cidre. Servez les feuilles entières, arrosées d’une cuillerée de saumure.
S’accorde avec
Chou chinois Poire nashi Jujube Châtaigne Ail Gingembre Crevettes fermentées (saeujeot) Daïkon
Même espèce
Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane Kaï-lan
De saison en même temps
Crosne Endive Kkakdugi Pomme Chantecler Demi-bec du Japon (sayori) Courge spaghetti
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